1) Deshacer:
Pongámonos en situación. Estás escribiendo un texto en el iPhone.
Sabes pulsar las teclas, sabes seleccionar palabras, sabes copiar, cortas y pegar. Lo que lo mismo no sabes es deshacer. Para deshacer una acción (o rehacer, si hemos deshecho algo ya...) sólo hay que darle una sacudida al iPhone (shake it!). Aparece un menú que nos dice si queremos deshace la última acción o rehacer algo que hayamos deshecho.
Lo que tienes que tener en cuenta es que es una acción. Una acción es escribir un texto (experimentalmente, da igual la longitud...), otra acción es copiar, cortar o pegar y otra acción es deshacer o rehacer.
2) Punto y aparte:
En Ajustes / General / Teclado se puede activar una opción que hace que tras escribir dos espacios seguidos después de una palabra, el primero se convierta automáticamente en un punto.
Esta es la función que creo que es menos conocida, pero en ese mismo punto es donde se puede configurar el comportamiento de varias acciones de escritura como la auto-corrección, la mayúscula después de punto y el bloqueo de mayúsculas.
El bloqueo de mayúsculas permite al usuario hacer doble tap en la tecla shift (la flechita de mayusculas...) para bloquear la escritura en mayúsculas. Otro doble tap la devuelve a su estado original.